Les Gavarres. Baix Empordà. Un bosc de sureres, alzines, pins, brucs i arboços. Vuit hectàrees d'un dens vinyer on conviuen les tintes merlot, syrah, samsó, cabernet sauvignon, carmenere i les blanques viognier i picapoll. Un celler, Sota Els Àngels. I un projecte, més que empresarial, vital. El de María Jesús Polanco, antropòloga, i el seu marit, el britànic Guy Jones, amb experiència prèvia en temes agrícoles al seu país, que ha fet d'aquest recòndit e idíl·lic lloc un espai de bones vibracions, on preval el respecte per la naturalesa. El vi és la seva forma de vida. Viuen a peu de la vinya.
Cuiden la terra, vigilen que mantingui el seu equilibri i realitzen un minuciós control ecològic. La terra i el cel marquen la pauta d'aquest celler. Perquè la filosofia de treball a Sota Els Àngels (rep el nom de la muntanya veïna Els Àngels) és senzilla i alhora complexa, ja que es regeix pels paràmetres de la biodinàmica, basada en un sistema ecològic sostenible amb el qual busquen extreure l'ànima de cadascuna de les varietats de raïm. "Evitar l'ús de productes químics es tradueix en moltes hores de treball manual i en assumir grans riscos", afirma María Jesús Polanco, mentre passeja per les vinyes. I recorda el contratemps d'aquest any, en què van perdre, en plena floració i lluna plena, tota la varietat de samsó i una bona part del merlot, degut a la malaltia de míldiu. “Aquesta adversitat ens ha fet aprendre i créixer”, diu.
La plantació de la vinya es de dos metres per un, característica essencial pel vigor i qualitat d'un raïm que impregnarà posteriorment el vi dels matisos del propi terroir. La poda es realitza de forma manual i segons el cicle de la lluna, amb la finalitat que els vinyers tinguin una menor càrrega de raïm i els clústers tinguin una major concentració. Serveixi com a exemple que les dues varietats blanques produeixen prop de dos quilos per planta. Les negres, excepte la syrah, de la qual de cada planta només s'obtenen uns 400 grams, tenen un pes de quilo i mig. Al celler, que està en procés de tramitació dels segells d'aliments ecològics de la Generalitat de Catalunya (CCPAE) i de l'associació ecològica Demeter, que certifiquen la producció ecològica i biodinàmica, vaporitzen la vinya amb preparats d'herbes medicinals i aigua de pluja.
La producció en aquests moments és de 15.000 litres (18.000 ampolles) i l'objectiu és arribar a les 35.000 (una per cada cep). La primera anyada del negre Sota Els Àngels va ser la 2007, amb 6.000 ampolles (39,5 euros), qualificada pel Josep Roca, sumiller del millor restaurant del món, El Celler de Can Roca, com un “principi angelical”. De l'edició de 2008 acaben de sortir 8.000 unitats (38,5 euros), envellides durant 12 mesos en barriques de roure francès, un vi elegant i persistent. De la collita del 2009 neix Desea (5.626 ampolles, a 20 euros cadascuna), profund i mantenint l'essència del terrer. De complexitat al nas i forta personalitat és el blanc 2011 (28 euros), la producció del qual ha estat de 3.150 botelles.
Paz Álvarez | Cinco Días | 18 de maig de 2013